Chaque année, au mois de février, une grande campagne médiatique se met en mouvement dans tout le Cambodge. A la radio, dans les journaux, mais aussi chez de nombreuses ONG présentes dans les provinces et villages cambodgiens, ont peut entendre ou lire ce message : « Cherchons jeunes gens de 17 à 23 ans, sans ressources, pour les former gratuitement aux métiers de l’hôtellerie. Seul les 100 candidats les plus motivés seront retenus. Tentez votre chance ! ».
Et ils la tentent. Par centaines les jeunes répondent à l’appel et à la chance inespérée qui leur est offerte par « l’école du riz », Sala Baï en Khmer.
Siem Reap
Amélie Vebeker, chargée de la promotion de l’école, nous a reçu un beau matin de ciel bleu. Elle nous a longuement expliqué le pourquoi de l’existence de Sala Baï, les longues étapes de recrutement des élèves, le contenu de leurs cours, leurs difficultés, leurs réussites… Nous avons pu rencontrer les professeurs, visiter la cuisine et les salles de classe.
L’ONG française « Agir pour le Cambodge » est présente depuis plus de 20 ans au Cambodge. Commençant par une aide humanitaire d’urgence pour les réfugiés cambodgiens des camps de la frontière thaïlandaise, elle participe aujourd’hui à reconstruire l’avenir du pays, en gérant des programmes de développement (orphelinat, formation des femmes, scolarisation).
Parce que c’est par l’éducation, la formation et l’emploi que l’ont peut casser le cercle vicieux de la misère et de la pauvreté, l’ONG a ouvert il y a 6 ans l’école hôtelière Sala Baï, pour offrir une formation professionnelle, dans un métier porteur, aux jeunes cambodgiens défavorisés. L’école forme chaque année cent élèves aux métiers de cuisiniers, femme/valet de chambre, serveur(se) et réceptionniste. Le joli bâtiment blanc sur deux étages, comporte un restaurant d’application et une cuisine professionnelle au rez de chaussée, quelques chambres au premier et les salles de cours au dernier étage.
En milieu d’année scolaire commence déjà la phase la plus délicate du projet : le recrutement des élèves de la prochaine promotion. Après avoir vu les annonces dans la presse, les jeunes viennent retirer puis déposer leur dossier de candidature à l’école. S’ensuit une première sélection sur la base de leur dossier scolaire et familial. La formation est destinée aux candidats les plus défavorisés, et parmi eux priorité est donnée aux filles. Ayant, de manière générale, moins souvent accès à l’éducation que les garçons, l’équipe essaye de leur réserver 70 % des places, afin de rééquilibrer les chances. Pas toujours évidant, comme nous l’explique Amélie : « Cette année nous avons réussi à recruter difficilement 53 filles pour 100 élèves. Celles ci ne vont pas à l’école aussi longtemps que les garçons, quand elles y vont. Comme nous demandons un niveau scolaire de base en khmer et en mathématique, pour que les élèves puissent suivre correctement les cours, de ce fait un grand nombre ne remplissent pas ces conditions. De plus les familles rechignent à laisser partir leurs filles, l’hôtellerie étant très souvent associée à la prostitution. ».
Après cette première sélection, une session d’examens destinée à vérifier leurs connaissances est organisée. Pour les candidats aux formations de réceptionniste et de service en salle se rajoute un test d’anglais, mais il n’est pas éliminatoire puisque des cours de langues sont au programme. A la suite ces tests, les candidats retenus passe un test de motivation. « La première fois que j’ai reçu en entretien les futurs élèves avec le reste de l’équipe, ils m’ont paru terrifié et maladroit. Ça m’a un peu affolé pour la suite. Aujourd’hui c’est formidable de voir leur évolution, leur confiance en eux et leur ouverture. » nous confit Amélie avec un air ravie.
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La dernière étape, essentielle et délicate, permet de vérifier l’origine sociale des jeunes. Il faut déjouer les « fausses candidatures » car certaines familles trichent sur leurs revenus pour obtenir des études gratuites. « Je ne serais pas à même de distinguer qui est pauvre et qui ne l’est pas, tant le niveau de vie est bas au Cambodge. Avoir un de ses parents ou ses frères et sœurs qui travaillent c’est déjà éliminatoire. Nous visons vraiment les plus démunis, ceux qui n’ont pas de soutien. » Ce sont 3 « recruteurs » cambodgiens, travailleurs sociaux, qui sont chargés de faire ce choix. Ils partent visiter les familles aux quatre coins du pays. Rentrant dans les maisons, se renseignant sur leurs revenus, vérifiant tout. Mais aussi s’assurant que les parents sont prêts à laisser partir leur enfant. Beaucoup d’entre eux travail déjà à porter du sable sur les chantiers ou comme saisonniers dans les champs. Pendant une année les familles vont devoir se passer de ce revenu. « Des parents sont déjà revenus chercher leur enfant pour cette raison. 6 cette année. C’est un coup dur pour les élèves ».
100 élèves sont enfin retenus pour suivre la formation de leur choix. Ils ne vont pas chômer. En un an il va leur falloir apprendre un métier mais aussi découvrir un nouvel univers. « La grande majorité d’entre eux n’est jamais rentré dans une maison pourvue d’une cuisine, de chambre et de salle de bain. Il faut donc commencer par les bases, patiemment en leur expliquant par exemple qu’est-ce que des toilettes, pourquoi et comment tirer une chasse d’eau. »
Mais ils apprennent vite et même très vite. Entre leurs cours de pratique et de théorie professionnelle, d’anglais général et technique, d’informatique, de français, de tourisme, d’histoire géographie et de cours donnés par les travailleurs sociaux (droit du travail, droits de l’homme, prévention sida, recherche d’emploi etc.) complétés par de nombreuses conférences avec intervenants extérieurs (O.N.G., fournisseurs, hôteliers) et un stage de 4 mois dans un grand hôtel, ils deviendront à la fin de l’année des employés très recherchés sur le marché du travail. Leur diplôme en poche, c’est 100% d’entre eux qui trouvent un emploi. Là aussi l’équipe de Sala Baï veille et décortique les offres d’emploi avec eux. Attirant leur attention sur les salaires, les horaires et les conditions de travail.
Avant de partir nous avons rencontré Joanes Rivière, l’ancien professeur de cuisine, venu rendre une petite visite. Il est l’auteur bénévole des recettes du livre, « La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï », vendu au profit l’association. Les photos, réalisées gracieusement, sont de Maja Smend. On y retrouve également des témoignages très vivants des élèves et tout ce que l’on veut savoir sur Sala Baï. Joanes a choisi une recette du livre et nous gentiment permis de la publier pour vous donner l’eau à la bouche...
Crevettes sautées au poivre et au caramel
Cha bongkia mriet kmao
Pour 4 personnes :
- 800 g de grosses crevettes de mer
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de coriandre
- 2 c. à soupe d'huile de cuisson
- 3 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de poivre noir grossièrement concassé
- 2 c. à soupe de sauce de poisson
Décortiquez les crevettes en ne conservant que les queues. Epluchez et hachez l'ail. Effeuillez la coriandre.
Au moment de servir, versez le sucre dans un wok ou une poêle et faites-le fortement chauffer jusqu'à qu'il commence à caraméliser. Ajoutez alors les crevettes, l'ail et l'huile pour arrêter la cuisson du caramel. Faites sauter quelques instants avant d'ajouter le poivre, la sauce poisson et la coriandre.
Faites cuire cette préparation encore 10 secondes à feu vif pour que la coriandre libère son arôme. Servez aussitôt.
Au sud du Cambodge, on peut déguster des fruits de mer à peine pêchés. Les pêcheurs accostent le long des plages et les préparent en un clin d'oeil pour les vendre aux passants.
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